더 맛있는건 맞다는거네.. 더 맛있는건 맞다는거네..

야  이거
자세히 좀 얘기해주지 야 이거 자세히 좀 얘기해주지

[@harvana] 그낭 단백질이 뜨거운 불판이랑 만나면 맛있어짐
근데 이게 육즙을 잡아서 맛 있어지는건 아님 그낭 단백질이 뜨거운 불판이랑 만나면 맛있어짐 근데 이게 육즙을 잡아서 맛 있어지는건 아님

마이야르 반응이란게 자세히는 모르는데
양파볶아서 갈색되게하는 캬라멜 뭐시기랑 비슷한거로
실온에 가까운 고기를 쎈불에 구워서 살짝 탓다고 느낄정도로 읶히는걸 말하는데 그렇게 구우면 고기에 감칠맛이 증가하고 더맛난다고 하더라
그리고 그걸 잘못안게 쎈불에 구워서 육즙을 잡는다고 한거
레스토랑같은데서 스테이크 구울때 냉장고기를 실온에 몇시간 둔뒤 조리하고 겉을 바싹 익히고 속은 레어로 두는게 이 마이야르반응을 위해서 라고 하더라 마이야르 반응이란게 자세히는 모르는데 양파볶아서 갈색되게하는 캬라멜 뭐시기랑 비슷한거로 실온에 가까운 고기를 쎈불에 구워서 살짝 탓다고 느낄정도로 읶히는걸 말하는데 그렇게 구우면 고기에 감칠맛이 증가하고 더맛난다고 하더라 그리고 그걸 잘못안게 쎈불에 구워서 육즙을 잡는다고 한거 레스토랑같은데서 스테이크 구울때 냉장고기를 실온에 몇시간 둔뒤 조리하고 겉을 바싹 익히고 속은 레어로 두는게 이 마이야르반응을 위해서 라고 하더라

개 답답하네. 결론은 둘다 맞아요. 130도 이상의 철반같은데에 고기가 닿으면 단백질에서 마이야르 반응으로 고기가 감칠맛이 훅 올라가죠, 그런데 고기를 오래 구우면 윗면에 즙이 나오잖아요. 그게 수분과 기름 손실되는 겁니다.한면을 빠르게 익히고 위에 수분이 나오기 전에 뒤짚어 굽고 옆면을 세워서 구워야 하는겁니다. 그럼 안에가 촉촉하게 됩니다. 윗분이 말씀하시는 거는 카라멜라이징이라고 하는데요. 양파같은 것을 오래 볶으면 카라멜화가 되는 것을 말합니다. 여튼간에 정확하게 말하면 이게 맛있다가 아니라 방식의 차이예요. 이 차이점을 제대로 알고 싶다면, 서울에 육전식당을 가보시면 알듯, 쎈 불에 빠르게 돌려서 굽는 방식인데 씹으면 포도를 먹은 마냥 육즙이 톡하고 터져 나와요. 개 답답하네. 결론은 둘다 맞아요. 130도 이상의 철반같은데에 고기가 닿으면 단백질에서 마이야르 반응으로 고기가 감칠맛이 훅 올라가죠, 그런데 고기를 오래 구우면 윗면에 즙이 나오잖아요. 그게 수분과 기름 손실되는 겁니다.한면을 빠르게 익히고 위에 수분이 나오기 전에 뒤짚어 굽고 옆면을 세워서 구워야 하는겁니다. 그럼 안에가 촉촉하게 됩니다. 윗분이 말씀하시는 거는 카라멜라이징이라고 하는데요. 양파같은 것을 오래 볶으면 카라멜화가 되는 것을 말합니다. 여튼간에 정확하게 말하면 이게 맛있다가 아니라 방식의 차이예요. 이 차이점을 제대로 알고 싶다면, 서울에 육전식당을 가보시면 알듯, 쎈 불에 빠르게 돌려서 굽는 방식인데 씹으면 포도를 먹은 마냥 육즙이 톡하고 터져 나와요.

그래서 결론은 방식이죠, 드라이에이징한 고기는 맛이 진하고 감칠맛이 오르며 숙성이 되어 육질이 부드러워 지는 것이고, 생고기로 육즙을 가두는 식으로 조리하는 것은 안을 최대한 촉촉하게 만드려는 것이죠, 어찌됐든 두 방식 전부다 마미야르반응은 일어나는 것이고요. 레스토랑조리중에 모두 고열이라 마이야르반응은 기본이고 저게 대단한 것은 아닙니다. 외국 쉐프의 같은 경우에는 겉을 단백질을 태우고 나서 버터에 거의 담구듯이 얹어 가면서 조리를 해서 안을 촉촉하고 풍미를 살리는 사람(고드램지)도 있습니다. 결국 방식의 문제와 목표로 지향하는 맛의 문제죠.  우리들도 어떤 김치가 무조건 옳다라고 하는건 아니잖아요. 맛의 차이인데요. 그래서 결론은 방식이죠, 드라이에이징한 고기는 맛이 진하고 감칠맛이 오르며 숙성이 되어 육질이 부드러워 지는 것이고, 생고기로 육즙을 가두는 식으로 조리하는 것은 안을 최대한 촉촉하게 만드려는 것이죠, 어찌됐든 두 방식 전부다 마미야르반응은 일어나는 것이고요. 레스토랑조리중에 모두 고열이라 마이야르반응은 기본이고 저게 대단한 것은 아닙니다. 외국 쉐프의 같은 경우에는 겉을 단백질을 태우고 나서 버터에 거의 담구듯이 얹어 가면서 조리를 해서 안을 촉촉하고 풍미를 살리는 사람(고드램지)도 있습니다. 결국 방식의 문제와 목표로 지향하는 맛의 문제죠. 우리들도 어떤 김치가 무조건 옳다라고 하는건 아니잖아요. 맛의 차이인데요.

근데 몇몇 한심한 유뷰버들은 쉐프들이 속인다 라는 식으로 말하는데요. 마이야르 반응은 기본중에 기본이예요. 쉐프들이 말하잖아요, 후라이팬이 뜨겁게 달궈지고 고기를 구워라. 이게 마이야르 반응을 이끌어내라고 말하는 겁니다. 그리고 육즙을 가두기 위해 돌려가면서 구워라, 저 실험에서 육즙을 보존하려고 고기를 돌려가면서 구웠을까요..글쎄요.. 근데 몇몇 한심한 유뷰버들은 쉐프들이 속인다 라는 식으로 말하는데요. 마이야르 반응은 기본중에 기본이예요. 쉐프들이 말하잖아요, 후라이팬이 뜨겁게 달궈지고 고기를 구워라. 이게 마이야르 반응을 이끌어내라고 말하는 겁니다. 그리고 육즙을 가두기 위해 돌려가면서 구워라, 저 실험에서 육즙을 보존하려고 고기를 돌려가면서 구웠을까요..글쎄요..

육즙보존하는거 맞음
아니면 약불에 20분동안 구워드시던가 육즙보존하는거 맞음 아니면 약불에 20분동안 구워드시던가

과학이 있었나? 과학이 있었나?